年份原浆丨古井贡酒《500年的老师傅》透露出中国白

　　平常的粮食酿成了白酒,为什么可以动辄几百元,甚至上千元?白酒酿造里究竟有怎样的密码,决定了央视播出的古井贡酒纪录宣传片《500年的老师傅》,拟人化的生动形式很好的阐述了答案,透露出

　　世界烈酒可分为两种——中国白酒和非中国白酒。白酒,虽然与白兰地、伏特加、金酒、威士忌、朗姆酒,同属于世界六大烈酒,但风味和技艺,却与后者迥然不同。

　　比如,中国白酒是世界烈酒中,最为注重“香”的品种。单单以“香”为依据,就划分了十二大白酒香型,这在世界酒中别无仅有,反映了中国白酒酒体风味的丰盛。

　　而丰盛的酒体,得益于丰盛的酿造,即中国白酒的“传统开放生产”。简言之,西方人酿造烈酒采用人工培育的纯种微生物,在封闭隔绝的发酵罐中进行,而中国白酒的酿造,则采用自然富集的酒曲,在自然环境相通的容器中生产,由多种微生物协同发酵,受到自然环境中多重因素的调节。

　　举个例子,更好理解。如古井贡酒的酿造,每到夏季炎热的6月至9月,古井人严格遵循气候变化,不出窖也不出酒,待气温回落到适合微生物繁殖的水平,方才开酿,因此每年的9月19日,古井贡酒都会举办盛大的秋季开酿大典。此外,古井贡酒采用的酒曲,也是分别在春季、夏季和秋季在自然条件下富集而成,三季气温不同、微生态不同、空气中的微生物种类也不同,便自然得到了“桃花春曲”“夏伏曲”和“秋菊花曲”。

　　自然的酒曲加之自然的酿造,中国白酒这种顺天应时的生产方式,决定了这一尊美酒不仅仅是简单的粮食转化,而是承载了四季流转的参与、一方自然生态的贡献。

　　这与卤味的老汤情理相通。每一道经典的传统卤味呈现,均有经久不息的老汤底,作为烹调秘术,正如餐饮业所言“要想卤味香,香料加老汤”。这窖池里的微生物就如同香料,不断发酵、不断产香,窖池里的窖泥就像这锅老汤底,数百年如一日集聚着丰盛的呈香呈味物质。如此窖池和窖泥酿造出的美酒,哪怕仅仅用手轻攒,都能自带酒香,就像尝一口老汤底,那鲜美的滋味,会口齿留香许久。

　　但并不是所有的老窖池都有这样的效果,“窖池老”的一项基本要求必须是——传承的连续使用。古井贡酒的明清老窖池群,先后被列为“国保单位”“国家级非物质遗产”“国家级工业遗产”,之所以受到国家如此重视,就在于年代久远而且连续使用。

　　古井贡酒的明清窖池群,可从明代正德年间算起,有“正德十年”字样界砖为证,其窖泥已经连续使用500年之久,是中国目前为止连续使用时间最长的窖池群之一,这即是古井贡酒记录宣传片《500年的老师傅》命名的由来。

　　对于这位国保级、文物级的“老师傅”,让“他”能够持续工作,可不是一件容易的事,需要传统技艺守护人的代代传承,并严格按照三段式的窖池养护技术,让其中的微生物菌群不断代、不退化、不失活,始终保持一种很好的微生态环境。

　　因此,古井贡酒很早期就设立了“师带徒传承制度”,每年各车间关键岗位的师傅,可择优录取带三名徒弟,举行拜师结队仪式,并建立档案,而在今年秋酿大典上,还举办了古井贡酒•年份原浆非遗酿造工艺传承人的拜师仪式。

　　古井人的代代相传,让老窖池可以持续生出酒香,而在这一尊酒香中,不仅仅是粮食的香气,还有数百年积累的历史故事和时光岁月。

　　世界上存在很多未解之谜,白酒的窖泥是为其一。截至目前为止,窖泥中所参与酿造的微生物种类和方式,科学也还没有完全研究透,而从窖泥中分离出来的功能性菌种还在很多产业发挥着重要使命,比如利用废弃资源生产丁酸、己酸等中链脂肪酸产业。因此,白酒窖泥也被称之为“微生物的种质资源宝库”。

　　以古井明清窖池为例,多年来,古井贡酒研究团队一直致力于对明清窖池的微生物群落分布和发酵代谢机理研究,采用现代风味组学技术和微生物组学手段对窖泥微生物群落进行深入研究。研究发现,在古井窖泥中迄今已经发现了600多种微生物,一捧看起平常的窖泥其实是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统,并含有非常丰富的香味物质,包含酯类、酸类、醇类、芳香族类化合物、内酯类化合物等等。

　　通过高通量测序分析,发现古井窖泥中是由梭菌纲、拟杆菌纲、互营单胞菌纲、互营菌纲、甲烷细菌纲、甲烷八叠球菌纲等众多微生物组成的微生物共生群落系统。这些微生物通过协同互作,共同维持窖泥微生态体系的生态平衡。借助现代风味组学技术和微生物组学手段,古井联合江南大学徐岩教授研究团队首次揭示了窖泥微生物对浓香型白酒的风味贡献,其不仅贡献了丁酸、己酸、戊酸、辛酸等有机酸,丁醇、己醇、戊醇、庚醇等直链醇类物质,也贡献了己酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸异戊酯、己酸辛酯等众多丰度的酯类物质。

　　因而,古井贡酒的明清窖池群,成为了中国白酒老窖池检测分析数据库的极限样板库之一,古井窖泥微生物种类之多,香气之丰厚,被称为“软黄金”和“神泥”,用其酿造的古井贡酒,曾四次蝉联国家名酒,该窖池群也享誉“功勋池”的美名。所以,古井贡酒的这一抹酒香,是数百种微生物的集体贡献,源于上千种香味物质的有机组合。

　　因此,一口白酒的价值,不仅仅是几千粒的粮食价值,而是千百年的历史传承,一方地域的生态荟萃,以及微生物系统和风味体系的精华呈现。

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