【恩台酒文化】白酒酿造中对原料和辅料有何要求？

　　高粱又名红粮，种类较多，分布也广。依穗的色泽可分为红高粱、白高粱、黄高粱等；依其性质可分为精高粱、粳高粱。糯高粱中儿乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点是历史悠久的优良酿酒原料。

　　粳高梁多产于北方，含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难。因此，采用不同种类的原料酿酒时，应采取不同的工艺措施，特别是在水分、润料、蒸粮等工序上更应注意。

　　无论哪种高梁，选料时均要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。高粱皮壳和籽粒中都含有单宁，它经蒸煮和发酵后，可转变为芳香物质，赋予高粱酒以一种特有的芳香。

　　小麦是制曲的原料，同时又是酿酒的原料之一。要求麦粒完整、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。小麦中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必需元素。

　　糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量较高，几乎全是支链淀粉，是我国黄酒传统酿造的主要原料。大米质地纯正，蛋白质脂肪及纤维素等含量均较少。

　　糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量较高，几乎全是支链淀粉，是我国黄酒传统酿造的主要原料。大米质地纯正，蛋白质脂肪及纤维素等含量均较少。

　　玉米又名包谷、包米、粟米等。玉米是一种营养丰富的谷物，是工业微生物的理想原料，它的各种成分含量适中，特别含有较多的植酸，在发酵过程中可分解为环已六醇和磷酸，是酒中醇甜物质的来源。

　　玉米在装煮后疏松适度、不粘结，有利于发酵，但玉米的淀粉分子间排列比较紧密，质地坚硬，不易浸透和蒸煮，因此，在粉碎、润料、蒸煮中要特别注意。玉米特别是肝芽中脂肪含量达15%一40%，所以玉米应脱胚后再行使用，贵阳酒厂就用脱胚玉米酿制曲酒。

　　稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。稻壳在生产中用量较多，质量的优劣对产品风味影响甚大。因此，稻壳要求新鲜、于净、无霉烂，呈金，同时要求用粗糠，如果太细最好过筛后再用。