“人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。食醋作为重要的调味品，和我们生活息息相关。随着春节临近，年货置办进行中，我们该如何选择食醋呢？在食醋新国标实施之后，配制醋退出历史舞台，食醋须酿造。但是，消费者仅靠食醋的标签，是否可以买到货真价实的“酿造食醋”？
由酿造食醋、配制醋“双驾马车”的并驾齐驱，到酿造醋的一“醋”冲天，食醋行业发展驶入新赛道。“自我承诺制”下，企业如何落实主体责任？产品虚假标注真的能蒙混过关？市场监管部门如何对食醋企业进行监管？大河报·豫视频记者通过多方走访，为大家梳理酿造食醋的“酸”味。
记者在郑州多家超市、农贸市场走访发现，市面销售的食醋“紫林系”和“恒顺系”占据大部分，也有少部分地方品牌。这些食醋都标注“酿造食醋”字样，“配制食醋”已经难觅踪迹。
在原料的标注中，有食醋标注：生活饮用水、高粱、食用盐、焦糖色等，也有醋企直接标注“0%添加苯甲酸钠、山梨酸钾”。业内人士告诉记者，苯甲酸钠、山梨酸钾其实是防腐剂。
对于消费者如何选择食醋，经三路一家大型商超导购员则表示，酸度越高、价格越贵、品牌越大，说明食醋质量越好。“但这也不是绝对的，仅供参考。”该导购员表示。
记者在一家农贸市场走访发现，5斤装的白醋（酿造食醋）批发价一般在12元左右，而在平台上销售的5斤装的酿造食醋甚至低至8.3元，更有10.99元可以购买两桶5斤的白醋。
除了郑州市场之外，记者在城乡接合部商店走访，也没有发现“配制食醋”的踪影，“现在都不让卖配制醋了，商家都收回了。”一家商超老板说。
2019年12月21日，新国标《食品安全国家标准食醋》(GB2719—2018)实施。根据新国标的规定，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。
河南一家知名的食醋生产企业负责人王华（化名）接受记者采访时表示，酿造食醋原料一般是高粱、稻谷等，经过发酵、熏醅、浸泡等工艺，整个制作下来要半年多，所以食醋生产是个漫长的过程。他们也生产酿造食醋和配制食醋，10年前，配制食醋销售得相当好，因为价格便宜，尤其是农村市场，基本上都是配制食醋的天下。但是，不法人员受利益驱使，违法使用工业醋酸配制食醋，导致食醋市场有点乱。后来，酿造食醋销量逐渐上升，因为随着人们生活水平提高，对醋的质量也越来越看重。虽然一斤酿造食醋的价格要比配制食醋价格贵两三倍，但是酿造食醋销售也可以。
“食醋新国标的实施，这对有全套酿造设备和酿造工艺的醋企来说，是个大好事。这是推动食醋行业健康发展的好机会。”王华说，“刚开始时，酿造食醋销量确实上去了，但是后来又下来，经销商反馈有酿造食醋一斤进价才几毛钱，我们的出厂价就一块多，所以销量又下来了。我一直疑惑：酿造食醋一斤成本几毛钱，是咋酿造出来的？”
另外一家食醋生产企业负责人也表示，根据多年生产经验，如果一斤酿造食醋出厂价格成本仅仅几毛钱，到了消费者手里一斤一块多钱，那就要持怀疑态度。因为，酿造的原料、周期、人力等成本加起来算到一斤食醋上，应该不止一块钱。
“是否有虚假标注，将配制醋改头换面标注酿造食醋销售？”记者对此提出质疑。该负责人表示，他们只是从成本核算推断，是否存在虚假标注，还需要市场监管部门查处和抽检。但必须要斩断“配制醋”改头换面标注“酿造食醋”的情况，这种“改头换面”的情况，阻碍了整个食醋行业发展。
山西老陈醋在全国食醋生产以及销售当中，占有举足轻重的地位。记者梳理发现，2021年9月29日通过的《山西老陈醋保护条例》（以下简称《条例》）将于2022年1月1日起实行。
《条例》中明确规定山西老陈醋生产应当具备下列工艺特点：一是以高粱、麸皮为主要原料，以大麦、豌豆、稻壳、谷壳为辅料；二是以大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋，入缸或者池伏晒、捞冰陈酿等工艺酿造；三是陈酿期12个月以上；四是不使用防腐剂等食品添加剂。
在监督与管理方面，《条例》也要求山西老陈醋生产企业应当建立原料、生产、销售、服务等全过程可追溯体系，如实记录相关信息。山西老陈醋生产企业应当建立质量安全自查制度，定期对食品质量安全状况进行检查评价，提高食品安全管理水平。
记者注意到，山西老陈醋的生产必须是以粮食为主的制作原料，经过发酵等步骤得到，而且陈酿期要在12个月以上。这说明一瓶酿造食醋，从选择粮食，到发酵，再到陈酿，制作周期跨度非常大，可想而知成本并不便宜。
山西一家醋业集团相关负责人在接受记者采访时表示，食醋的酿造门槛并不高，近些年一些假醋、不合格的食醋出现，山西作为醋业大省，出台《山西老陈醋保护条例》，并将在2022年1月1日正式实施，也是想尽可能保护酿造食醋的传统工艺，以规范化的生产标准，将食醋工艺的传承和发展做到最好，规范食醋行业市场良性发展。对于配制食醋的话题，该负责人表示，做食品就是做良心，作为从业者，一定要遵守法律法规，否则得不偿失。
郑州轻工业大学的酿造专业，在国内一直处于领先水平。该校食品与生物工程学院硕士生导师、河南省小米发酵醋工程技术中心副主任徐清萍教授在接受记者采访时表示，酿造醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，酿造食醋的方法还分为固态酿造法和液态酿造法。
徐清萍教授介绍，因口味甘醇，以及储存得越久，醋酸菌与蛋白质所生的沉淀物会愈多，颜色会渐次变深，这是酿造醋有别于合成醋以及加工醋的最大差别之一。
消费者如何从感官上简单辨别酿造食醋？徐清萍说，如果食醋闻到有浓郁清香，有糯米或黄豆发酵的味道等，应该是酿造醋。除了闻之外，还可以摇晃试验，粮食酿造的醋里面含有一定的氨基酸和蛋白质，氨基酸和蛋白质在水溶液当中，通过摇晃以后会产生泡沫，且长时间不会消失。如果是配制醋，只在摇晃的过程中有气泡，一放置气泡就完全消失。
界定一款酿造食醋能否从酿造的独有指标来辨别？徐清萍教授认为，天然发酵的食醋有很多理化指标，其中，天然度是一个方面，食醋当中其他成分也并非没有天然度指标，以现有的检测手段和国家标准，鉴别食醋是自然发酵的还是配制的，有一定的难度，更多的是醋业的企业履行主体责任，进行自我承诺。
河南省产品质量监督检验院食品检测中心主任郝莉花表示，国家标准是要满足大众的一个基本安全保障需求，地方标准一般都会高于国家标准。目前，从检验检测方面来讲，核验一个产品的基本指标，首先企业要履行一个自我承诺制度，对照食醋产品的生产标识，按照国家标准进行检测。如果要判断食醋是不是经过纯天然发酵酿造的，从国标检测和纯天然发酵酿造工艺上，确实不能够画等号。
关于食醋酿造的话题，一直是社会关注的话题。中国调味品协会数据显示，2016-2019年我国调味品百强企业中，食醋行业销售收入均呈逐年上升趋势，2019年达到65亿元，占调味品行业总销售收入比重的7%。2020年，受疫情影响，食醋产量有所下降，2020年食醋行业销售收入约为56亿元。
今年6月份“市场监管半月沙龙”发布的一篇山东省市场监管部门一篇执法探讨文章引起行业关注。某酿造厂以配制食醋冒充酿造食醋，执法人员对产品抽样检验，检验结论符合酿造食醋的指标，但是执法人员现场检查，酿造池内没有一粒粮食，车间外存放有大量食用醋酸以及使用完的空食用醋酸桶。结合配料记录、成本核算明细、发货通知单等证据互相印证，形成了完整的证据链，能够证明当事人未按照酿造食醋的生产工艺进行酿造生产，而是从他处购买酿造食醋加入食用醋酸勾兑后作为酿造食醋出售。执法人员对当事人生产经营掺杂掺假行为进行了处罚。
此前，天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩在接受媒体采访时也曾表示，配制食醋是用占总酸来源50%的酿造食醋，加食用冰醋酸和食品添加剂配制而成。冰醋酸(冰乙酸)分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸(工业乙酸)，工业冰醋酸中含有重金属，相关法律规定只能用于化工生产。其实，工业冰醋酸勾兑食醋的隐蔽性高，检测较困难。
而扬州大学食品安全与质量控制实验室王硕博士也曾公开表示，酿造调味料和配制调味料确实很不同，酿造调味料是对大豆、小麦等原料经过了微生物发酵，营养物质更丰富，而配制调味料则是用酿造底物与调味液、食品添加剂等调配而成，营养价值相对较低。
而实际上，“配制食醋”不仅是工艺不合格、风味差一点的问题，更是广大市民所关心的健康和安全的问题。
2021年6月29日，市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中指出，市场监管部门要组织开展食醋产品抽样检验，依法查处使用冰乙酸等原料配制生产食醋、产品标识虚假标注等违法行为，严厉打击使用工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。
国家对食醋如何抽检的，抽检食醋主要检测哪几项？在抽检指挥棒面前，虚假标注食醋是否“原形毕露”？对此，大河报将继续关注。（记者 魏朝林 张超 文图）
由酿造食醋、配制醋“双驾马车”的并驾齐驱，到酿造醋的一“醋”冲天，食醋行业发展驶入新赛道。记者在一家农贸市场走访发现，5斤装的白醋（酿造食醋）批发价一般在12元左右，而在平台上销售的5斤装的酿造食醋甚至低至8.3元，更有10.99元可以购买两桶5斤的白醋。
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