干腌火腿是一种传统的发酵肉制品，以其独特的香气、诱人的色泽和较高的营养价值在世界各地广为消费。三川火腿是云南干腌火腿的代表产品，以其独特的风味和口感享誉中国西南地区。三川火腿产于云南丽江，丽江县寒冷潮湿的气候为三川火腿的自然发酵提供了良好的环境，被国内食品专家称为“唯一柔软的火腿”。三川火腿的腌制工艺有其独特之处，盐制后的火腿需裹上一层棉布，悬挂风干1~2 个月后，将半干的火腿装在布袋内，放入竹篮中，盖上草木灰，发酵6~8 个月。
由于三川火腿生产周期长，自然环境微生物区系复杂，不同批次之间的质量不稳定一直是困扰三川火腿生产企业的一个严重问题。火腿中的微生物区系是调节和提高火腿产品质量的关键。因此，有必要对三川火腿在加工过程中的理化性质及微生物群落结构进行研究。本研究对三川火腿生产过程中理化特性、生物胺、游离氨基酸含量及细菌群落结构进行了分析。
三川火腿是按照当地的传统工艺制作的。如流程图（图1）所示。在屠宰后，选取黑毛猪后腿48只，用6.5%的盐和4%的白酒，重复腌制2~3 次，腌制30 d，用棉纸包好，悬挂3 个月风干，盖上草灰堆叠发酵6~8 个月。
在整个发酵过程中，水分含量呈逐渐下降的趋势。对于氯化钠浓度，其变化趋势相反，随着发酵的进行，其含量呈持续增加的趋势。pH的变化趋势出现一定的波动，在发酵结束时达到最高点6.65。与新鲜的三川火腿相比，成熟火腿中总游离氨基酸含量增长了14 倍；干燥期及成熟期是三川火腿风味产生的关键时期。三川火腿加工过程检测到苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺等7种生物胺。
在门水平上，三川火腿样品共鉴定出5 个菌门（图2a）。三川火腿表面样品中厚壁菌门和放线菌门占主导地位，在整个发酵过程中，厚壁菌门和放线%以上。三川火腿内部样品中，在腌制期和干燥期以厚壁菌门和变形菌门为主，而在成熟期以厚壁菌门和放线菌门为主。因此，厚壁菌门和放线菌门是三川火腿中两种主要的细菌门。
采用聚类分析的方法（图3a），研究了三川火腿发酵过程中三个阶段微生物区系的动态演替。所有样本被聚成3个类。表面(HS-F)和内部(HI-F)的所有干样都可以较好地聚在一起，构成聚类1；聚类2由表面(HS-C)和内部(HI-C)的所有成熟阶段样品组成；聚类3由表面(HS-Y)和内部(HI-Y)的所有腌制阶段样品组成。这些结果表明，不同发酵阶段的微生物群落结构不同，而内部和外部微生物的群落结构总体上相似。
理化特性分析表明，发酵过程中亚硝酸盐含量稳定在0.15 mg/kg，明显低于国家卫生标准安全水平20 mg/kg。此外，与新鲜的三川火腿相比，成熟火腿中总游离氨基酸含量增长了14 倍；酸味和苦味是三川火腿的主要滋味。在整个发酵期间，尸胺的浓度是所有生物胺中最高的。
在细菌门水平上，厚壁菌门和放线菌门是两个主要的门，而在属水平上，葡萄球菌是整个发酵过程中重要的菌属，在发酵过程中起着主导作用。同时，三川火腿内部细菌的变化趋势和组成与外部细菌的变化趋势和组成略有差异。干燥阶段对微生物群落结构的演替变化有较大影响。此外，对不同发酵阶段的三川火腿内部及表面的生物标志物进行了分析。CCA分析表明，Saccharpolyspora和norank-c- actinpolysporaceae与NaCl和pH呈显著正相关，而Psychrobacter、norank-c-cyanobacteria与水分和亚硝酸盐含量呈显著正相关。本研究为揭示三川火腿品质形成机理提供了理论依据。
陈中爱，云南农业大学在读博士，主要研究方向为传统发酵食品，在国内外期刊公开发表学术论文10余篇，其中以第一作者发表中科院二区及以上SCI论文2篇。
胡永金 男，工学博士，教授，博士研究生导师，云南省中西医结合学会药膳专业委员会副主任、云南省食品安全委员会委员、云南省食品安全风险监测评估专家委员会委员、云南省卫生健康委员会食品安全标准专家、云南农业大学首届百名青年学术带头人。
主要从事食品微生物、食品发酵与工程、食品安全与质量控制方面的教学、科研与开发应用工作。主持科研项目20项，其中国家自然科学基金5项，“863”子课题、云南省科技人才与平台计划、云南省高校重点实验室建设等项目各1项，参与30项。《International Journal of Food Science and Biotechnology》、《World Journal of Food Science and Technology》、《中国酿造》和《肉类研究》杂志编委。发表研究论文120余篇，其中以第一作者或通讯作者在《Food Chemistry》、《Food Science and Human Wellness》等期刊发表SCI收录论文20余篇，主参编《食品微生物学》等著作5部，授权专利15件。获“云南省科技进步三等奖”、“云南省优秀多媒体教育软件三等奖”等省、校级奖项15项。
为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国北京 召开。
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